Ayatana veganski krofi

Na klepetu – Aleksandra Grilc Tomažin

Na drugi klepet sem povabila Aleksandro Grilc Tomažin, strokovnjakinjo za rastlinsko in presno prehrano, učiteljico joge in lastnico kulinaričnega studia AYATANA.

Aleksandro sem spoznala pred tremi leti, ko sva skupaj opravljali izpit za učiteljico joge. Spomnim se, kako je na jogijske vikende vedno prišla s svojo Manduka podlogo in brisačko. Spomnim se, kako sem občudovala njeno ljubezen do jogijske smeri ashtanga, ki meni ni nikoli bil blizu, me pa še danes fascinira.

Proti koncu najine jogijske poti, tik pred poletnim izpitom in le nekaj dni, preden je odpotovala v Los Angeles (o tem si lahko prebereš v nadaljevanju najinega pogovora), mi je ob kosilu zaupala svoje načrte in sanje. Medtem ko sva midve pridno klepetali sredi prestolnice, so v njenih Lescah na Gorenjskem brneli gradbeni stroji, ki so družinski skedenj iz leta 1614 prenavljali v sodobni kulinarični studio. Aleksandra mi je z žarom v očeh pripovedovala o tem, kako si želi ljudem predstaviti rastlinsko in presno kulinariko. Način prehrane, ki ga je spoznala, ko je pred leti sebi sama reševala zdravstvene težave in po tem, ko je zdravstvo nad njimi skorajda “dvignilo roke”. Začeli sva sodelovati tudi na poslovni ravni in Aleksandrina AYATANA je dobri dve leti tudi eden od najbolj krasnih projektov, ki sem jih imela priložnost sooblikovati. In zato sem ji resnično hvaležna.

Aleksandra je krasna sogovornica. Globina njenega znanja je neskončna. Jedi, ki jih pripravlja so božanske in v dveh letih še nisem srečala človeka, ki ga z njimi ne bi navdušila. Tudi tiste, največje ljubitelje mesa, rib in mlečnih izdelkov.

Pri Aleksandri mi je všeč tudi to, da sebe in ljudi ne predalčka po tem, kakšno prehransko dieto so izbrali. Posluša sebe in verjame, da mora vsak od nas najti pot, ki nam najbolj ustreza. Kot jo je ona. Preden nadaljuješ s pogovorom, ti moram še nekaj zaupati: prav zaradi Aleksandre in AYATANE sem spoznala tudi Grušo, s katero sva imeli prvi klepet. In tudi za to bom Aleksandri večno hvaležna.

Intro

Aleksandra je ena od treh Slovenk, ki je opravila šolanje pri velikem Matthew Kenneyju, enem od največjih in najbolj priznanih rastlinskih in presnih masterchefov na svetu. Dve leti nazaj je dober mesec preživela v Los Angelesu in prav sredi izobraževanja se je rodila njena AYATANA.

Spomnim se trenutka, ko sva s Krisom, ki je oblikoval celostno podobo tega krasnega kulinaričnega centra, nekega poletnega večera sedela na mojem balkonu v Ljubljani in se prek skypea pogovarjala z Aleksandro, ki se je javljala iz sončne Kalifornije. Pregledovali smo dva kreativna koncepta, ki ju je pripravil Kris. Bila sta super, a nista nama dala tistih “dvignjenih kocin”, ko veš, da si na pravi poti. Predlagano imen in podoba za novo blagovno znamko enostavno ni zaigrala na prave strune.

Nato smo se odločili, da klic prekinemo in si vzamemo 15 minut za razmislek. Kris je vmes hodil po mojem stanovanju, jaz sem sedela za računalnikom in na nebu se je vmes razvila prava poletna nevihta. Skočila sem do strica Googlea in začela iskati miselne povezave. Veganstvo, hrana, joga, Lesce, skedenj. Kako hudiča bomo to dali pod eno streho? Potem, kot bi moje prste po tipkovnici vodila nekaj čudna energija, vtipkam besedno zvezo “barn in sanskrt” in ven prileti beseda AYATANA.
Pokličem Krisa, ki je prihitel na balkon in mu pokažem zadetek. Na obrazu se mu nariše nasmeh in hitro pokličeva Aleksandro v Los Angeles. Ko sva ji prvič na glas izrekla besedo AYATANA in videla odziv na njenem obrazu, sva vedela … smo vedeli, da smo našli … dom. Dom najboljše rastlinske in presne hrane, v katerem Aleksandra že dve leti izobražuje ljudi, ki se o tej prehrani želijo naučiti več, jo bolje spoznati in vpeljati v svoje življenje.

Aleksandra in njena AYATANA sta srčni zgodbi, ki se dopolnjujeta in žarita. Vsaka zase in obe skupaj. Zato se ti, draga Aleksandra, iskreno zahvaljujem, da si mi odprla vrata v tvoj dom in mi zaupala, da po tej poti hodim ob tebi. Tebi, dragi bralec, pa želim veliko užitkov ob prebiranju te navdihujoče zgodbe.

Aleksandra, najboljše, da začneva s težkim vprašanjem … brez katere zelenjave si enostavno ne predstavljaš svojega življenja?

Joj, to je pa res težko vprašanje, na katerega bom težko odgovorila z eno besedo. Dejansko si življenja brez zelenjave sploh ne predstavljam, ampak recimo, da bi najbolj pogrešala zelenolistnato zelenjavo. To naravnost obožujem, v vseh oblikah, načinih priprave in receptih.

Se morda spomniš prvih spominov iz otroštva, ki so povezani s hrano?

Spomnim se predvsem trenutkov, ko me je nona imela v varstvu in sem se ji nenehno motala pod nogami sredi njene kuhinje. Na te trenutke me veže največ spominov na otroštvo, gotovo.

Veganske pizze

V svet veganske in presne prehrane si vstopila praktično po naključju. Nam lahko zaupaš, kako je prišlo do tega?

Res je, v ta svet sem vstopila precej nepričakovano in o njem takrat nisem veliko vedela. Ko sem zaključila s šolanjem na univerzi, sem se soočila s precej zoprnimi zdravstvenimi težavami. Prebavne težave so močno vplivale na moj način življenja, njene posledice pa so se močno odtisnile na mojem telesu – občutila sem notranje neravnovesje, ki se je videlo tudi navzven skozi težave na koži. V tistem času sem obiskala veliko zdravnikov, opravila ogromno preiskav, ki pa niso pokazale, kaj naj bi bilo z menoj narobe. Zato sem stvari vzela v svoje roke in se odpravila na pot samoraziskovanja. Že na samem začetku sem skozi prebiranje različne literature našla skupni vezni člen – prehrano. Svoj fokus sem usmerila v to in naslednje mesece prebirala in študirala vse, kar mi je prišlo nasproti. Začela sem opravljati razne teste, lotila sem se izločanja sestavin, ki so med najbolj “problematičnimi” in vestno beležila svoja opazovanja. Počasi sem prišla do spoznanja, da mojemu telesu najbolj ustreza prav rastlinska prehrana.

Na samem začetku mi ni bilo lahko. Znanja o tem, kako pripraviti uravnotežen obrok, nisem imela. Hitro mi je zmanjkalo idej za pripravo jedi. Dobra stran je, da v pripravi hrane od nekdaj uživam, zato sem v sebi našla tisto iskrico, ki me je ponesla v še globje raziskovanje in odkrivanje rastlinskega sveta. S kuhanjem samim nisem imela težav, saj sem se pri tem od nekdaj znašla. Težave sem imela, s čem bom nadomestila mleko, sir, jajca, meso. Tukaj sem imela največji izziv, ki verjamem je skupen vsem, ki smo se podali na pot rastlinske prehrane.

Veganska korenčkova juha

Kako so tvoji domači spremljali spremembe in kako si odgovarjala na njihova vprašanja in morebitne pomisleke?

Seveda, predvsem moj oče je bil tisti, ki je imel največ pomislekov in skrbi. Enostavno si ni predstavljal, kako bom lahko “preživela” brez mlečnih in mesnih izdelkov. Če sem iskrena, se njegovih pomislekov še nisem povsem otresla. Ko sem pred dvema letoma zanosila in v času po porodu, ko sem dojila, je njegova skrb ponovno postala nekoliko glasnejša. Mislim, da je pomembno, da se o teh stvareh govori iskreno in na glas, da se pojasni in razjasni stvari in predvsem odločitve, ki so nenazadnje stvar posameznika. Konec koncev pa zdaj, ko ima Liza skoraj leto in pol, oče tudi sam vidi, da ne meni ne njej nič ne manjka. Obe sva zdravi, razposajeni in Liza bo kmalu postala tudi starejša sestrica. (smeh)

Skozi odkrivanje in spoznavanje veganske kuhinje si v tem prepoznala tudi poslovno priložnost. Kako je v tebi dozorela želja po tem, da na tem področju ustvariš večji pečat in svoje znanje predaš tudi drugim?

Od kar pomnim sem rada pripravljala hrano za druge. Rada sem v vlogi gostiteljice in rada odgovarjam na vprašanja, ki so povezana z rastlinsko prehrano. Všeč mi je, ko lahko svoje znanje delim s tistimi, ki ki jih to zanima. Vsakič znova uživam, ko pripravim krožnik, ki se mojemu gostu zdi okusen. Zanimivo je spremljati odzive ljudi, ki še vedno mislijo, da je rastlinska hrana neokusna, revna in nenasitna. S časom sem prišla do spoznanja, da me to resnično veseli. Želela sem si pridobiti nova znanja na tem področju, raziskati rastlinski svet in nekako svojo poslovno pot s časom usmeriti v to. Najprej sem obiskala nekaj delavnic, nato pa sem se tega lotila konkretneje in, recimo, bolj strateško.

Brezglutenski in veganski banana bread
Domača granola z mandljevim mlekom

Pri ameriškem kuharju Matthew Kenneyju, ki vodi izredno priznano vegansko in presno kulinarično akademijo, si opravila izpit. Kako je to potekalo?

Res je. Pri Matthew Kenneyju, ki sodi v sam vrh svetovne kulinarike in je eden od večjih strokovnjakov na področju rastlinske in presne kuhinje, sem najprej opravila dve šolanji, ki sta potekali prek spleta. Pred dvema letoma pa sem se za en mesec odpravila v Los Angeles, kjer ima svojo kulinarično akademijo in tam opravila dodatno izobraževanje. Bilo je zelo pestro, dnevi so bili dolgi in naporni. Znanje, ki ga prejmeš pri takšnih strokovnjakih na koncu absolutno odtehta vse in gotovo je bila to ena od mojih najboljših odločitev.

Los Angeles je ena od prestolnic zdrave prehrane. Zadnja leta se izredno močno čuti tudi porast zanimanja za rastlinsko prehrano, ki k nam prihaja tudi iz središč kot je Los Angeles. Kaj ima Los Angeles zanimivega, kakšne trende si opazila … kaj bi absolutno morali imeti pri nas?

Los Angeles je ogromen in morda to zanj niti ne velja toliko kot za predel okoli Santa Monice in Venice Beacha. Tukaj je tudi sedež akademije, kjer sem se šolala. Tam je izbira res neverjetna. Ob pregledovanju ponudbe v trgovinah in na tržnicah sem preživela veliko prostega časa. Ogromno stvari imajo, ki jih pri nas na trgu še ni ali k nam počasi kapljajo. Seveda je njihov trg ogromen in se ga enostavno ne da primerjati z našim. No, tudi vsi mi, ki nismo iz Ljubljane, smo še kakšen korak bolj zadaj. V Ljubljani je ponudba na področju rastlinske kulinarike precej pestra. Razmnožili so se bari, restavracije in bistroji, ki ponujajo tudi zanimive rastlinske jedi, in ljudje so veliko bolj osveščeni o rastlinski kulinariki kot morda ostali, ki prihajamo iz drugih koncev države. Na bolj raznoliki ponudbi moramo pa še precej narediti.

Veganska pekanova pita

Veganska kuhinja tudi pri nas pridobiva na pomembnosti in splošno mnenje se je v zadnjih letih izboljšalo. Kakšno je tvoje mnenje o stereotipih na tem področju?

Res je. Tudi sama opažam trend, vse več ljudi je željnih poizkusiti rastlinsko prehrano. S tem ne mislim, da svojo prehrano želijo povsem spremeniti, opažam pa “vsejedce”, ki postajajo vse bolj odprti tudi do rastlinske in presne kulinarike. Navadno se takšnim opredelitvam sicer izogibam, tudi sebe nerada postavljam v predale in zase nikoli ne rečem, da sem veganka. Ne maram opredeljevanja, kdo sem in kaj nisem. Veganstvo je dejansko izredno širok pojem, ki zajema način življenja in se ne osredotoča zgolj na prehrano. Pri meni je zadeva zelo enostavna: preprosto uživam v rastlinski kuhinji, v vsej raznolikosti in dobrobitih, ki jih ponuja. Svojega načina prehranjevanja nisem spremenila zaradi filozofskih načel, med katerima se najpogosteje pojavljata mučenje živali in onesnaževanje, ki ga povzroča prehranska, predvsem mesna, industrija. Mislim pa, da sta to izredno pereča problema sodobne družbe, ki se jih mogoče res premalo zavedamo. Vendar ko prenehaš z uživanjem teh sestavin, kar avtomatsko postaneš bolj dovzeten tudi za ostale zadeve, ki se dogajajo okoli tebe.

Veganski pekanov kolač in domača slivova marmelada

Za vegansko prehrano velja, da naj bi bila zdrava, vendar pa tudi pri tej prehranski izbiri prihaja do nezdravih odločitev. Kje se to vidi?

No, mislim, da se pri vsakem tipu prehrane, seveda tudi pri veganski, srečamo z nezdravo, neuravnoteženo prehransko izbiro. Če se osredotočim na vegansko prehrano, pogosto iz prve roke vidim, da ljudje premalo pozornosti namenijo izboru sestavin, ki so potrebna za zdravo delovanje našega telesa. Včasih vidim, da pri pripravi obrokov uporabljajo premalo hranil (tipičen primer je oseba, ki si pripravlja zgolj klasične oblike solat) ali pa preveč hranil (na primer testenine, kruh, maščobe). Da se razumemo, s tem načeloma ni nič narobe, le količine je treba pravilno izbirati. Namesto nezdravih maščob raje posežimo po tistih zdravih, kot sta avokado ali hladno stiskana olja. Generalno gledano imamo ljudje premalo znanja po pripravi uravnoteženega obroka, ki zajema vse potrebne elemente od beljakovin, ogljikovih hidratov, zelenja, maščob. To velja za vsejedce in rastlinojedce. Izbire imamo na trgu ogromno, od raznih semen, oreškov, stročnic, polnovrednih žit, sezonske in lokalne zelenjave ter sadja. Na tem področju imamo pri nas resnično veliko sreče in naši pridelovalci nam ponujajo kakovostno izbiro in velik nabor.

Presni in veganski prigrizki

Ali imamo v našem koncu sveta dovolj znanja o zdravem načinu prehranjevanja?

Težko bi dala skupen odgovor in vse postavila na eno črto. V nekaterih delih da, v drugih ne. Predvsem je odvisno od posameznika, koliko se ukvarja s prehrano, koliko mu je mar, kakšno hrano uživa in kaj mu pomeni zdrava prehrana. Za večino ljudi sta sinonima za zdravo prehrano dieta in izgubljanje kilogramov. Od tod izvira preveč negativnih pristopov, ki znajo pri ljudeh povzročiti odpor. Bolj kot zavedanje o zdravem načinu prehranjevanja pri ljudeh, ki pridejo k meni na delavnice, opažam pomanjkanje idej oziroma kombinacij različnih sestavin.

Dotakniva se še tvoje poslovne zgodbe, ki nosi ime AYATANA. Kako se je zgodila ta zgodba in s čem vse se ukvarjaš?

AYATANA je center rastlinske prehrane, ki sem ga odprla decembra 2016 v prostorih družinskega skednja sredi Lesc na Gorenjskem. Ime AYATANA v starodavnem jeziku sanskrt pomeni dom, skedenj, prostor za druženje. Od samega začetka je prostor namenjen raznovrstnim kulinaričnim delavnicam in pripravi rastlinskih jedi po naročilu. Predvsem pa je prostor, v katerem predajam svoje znanje o rastlinski kuhinji tistim, ki iščejo nove ideje, se s to prehrano šele spoznavajo ali želijo nadgraditi obstoječe znanje. Zgodbo o AYATANI bomo z letom 2019 razširili z dvema večjima projektoma, ki se jima trenutno najbolj posvečamo. Pripravljamo spletni portal, ki bo v angleškem jeziku in s tem vstopamo v mednarodno okolje, razvijamo pa tudi nekaj izdelkov, ki bodo naslednje leto prišli na naše trgovske police. Jesen in zima bosta torej izredno pestri. (smeh)

Presni bučkini špageti in avokado rose

Kljub dinamični jeseni pa trenutno pri tebi potekajo tudi delavnice, kajne? Kako potekajo, kakšne teme imaš in kolikšno je zanimanje? Katere teme še posebej zanimajo ljudi?

Res je. Prav v teh dneh se po poletnem zatišju vračamo z delavnicami, ki se jih že zelo veselim. Naše delavnice potekajo v manjših skupinah, nekje do 8 ljudi se nas običajno nabere, na njih pa udeleženci po želji tudi aktivno sodelujejo pri pripravi jedi. V vsakem sklopu imamo vedno predvidene “klasične tematske sklope”: osnove veganske kuhinje, hitri in zdravi prigrizki ter sladice. Občasno razpišem tudi posebne tematske delavnice. Letos sem tako nekaj srečanj pripravila na temo brezglutenske peke in fermentacije, okoli praznikov pa navadno pripravim še kakšno praznično delavnico.

Opažam, da imamo ljudje v vsakdanu dva izziva: pomanjkanje časa in posledično slabo načrtovanje obrokov. To se opazi v priljubljenosti delavnice hitri in zdravi prigrizki, kjer posebno pozornost namenjamo prav načrtovanju in pripravi obrokov, ki jih lahko vzamemo na pot ali v službo.

(Mimogrede, AYATANA ima trenutno razpisane delavnice za september in oktober. Mesta so omejena, zato si svoje mesto lahko zagotoviš, če skočiš na to povezavo op. a.).

Liza pri kosilu

Doma imaš leto in pol staro hčerkico. Kako zgleda dan na njenem krožniku?

Tako je. Liza bo kmalu stara leto in pol in je izredno pridna, kar se tiče hrane. S septembrom je začela hoditi v vrtec, v katerem posebno pozornost namenjajo doma pridelani in pripravljeni hrani, ki je prilagojena starosti in potrebam posameznega otroka.

Dan vedno začneva z zajtrkom, ki ga pojeva skupaj. Navadno si pripraviva kosmiče z rastlinskim mlekom, sadje, avokado toast, humus. Zelo rada ima tudi z domačo marmelado namazan kruh. Ob vikendih, ko je zjutraj več časa, rada pripravim vaflje z marmelado (ja, res jo ima rada). Za kosilo običajno pripravim pašto z zelenjavno omako, ki jo sestavljajo stročnice, na primer leča. Dan pa navadno zaključimo s kakšno fino enolončnico ali juho, ki jo pojemo vsi. Malica je običajno sveže sadje.

Pomembno se mi zdi izpostaviti, da za Lizo običajno ne pripravljam posebnih obrokov, temveč je tisto, kar pripravim zase in moža. Sem in tja ima sicer svoje kosilo, ker ni ravno navdušena nad skledo s kodrolistnatim ohrovtom ali drugo zelenolistnato zelenjavo. (smeh) Z veseljem pa poje solato.

Zadnji meseci so bili sicer nekoliko drugačni od opisanega, a to je predvsem zaradi moje druge nosečnosti in prvih mesecev, ki so bili zame, kar se hrane tiče, nekoliko napornejši. Zdaj, ko je to obdobje mimo, se veliko lažje prehranjujemo tako, da za celo družino pripravim enak obrok. Pri pripravi in načrtovanju obrokov pazim, da zaužijemo dovolj kombinacij zelenolistnate zelenjave na tisoč in en način, pa stročnice, oreščke in semena. Zelo rada dodam še polnovredna žita in sadje.

Riževi zavitki

Kako se lotiš ustvarjanja novega recepta, kaj te pri tem vodi in kako izbiraš sestavine?

Praktično ne mine dan, ko ne bi bila na preži za navdihi. Pa naj si bo spremljanje različnih strani na spletu, prek pogovorov ali pa o tem razmišljam in nato preizkušam v kuhinji. Vedno poskušam v jedi vpeti sezonsko zelenjavo in sadje, saj se mi zdi to ključnega pomena. Tako so konec koncev živeli naši predniki in mislim, da se od njih lahko marsičesa naučimo.

Katera jed ti predstavlja ta pravi comfort food. Ko se moraš “potolažiti”, kaj si navadno pripraviš?

Največkrat je to kakšna dobra pašta, ob kateri se skoraj nujno pojaviti tudi čili. Ali pa toast z avokadom in domačim humusom. To je zame en tak pravi comfort food.

Naštej mi pet najljubših sestavin, ki jih sama največkrat uporabljaš v svoji kuhinji?

Recimo da so to čičerika, avokado, zelena zelenjava (res ne morem izbrati le ene), čili, limona.

Brez katerega kuhinjskega pripomočka si ne predstavljaš življenja?

Brez dobrega blenderja si ne predstavljam dneva. Resnično. (smeh)

Veganski piškoti s pistacijami

Tvoje delo in življenje sta dinamična. Kako poskrbiš, da loviš ravnotežje med delom, družino in časom, ki ga imaš le zase?

Od kar se je rodila Liza, je to ravnotežje precej težko obvladljivo, ampak počasi spet prevzemam več nadzora nad tem, da si namenim tudi čas zase. To sem si obljubila tudi za prihodnje leto, ko se nam pridruži še en družinski član. (smeh) Pri meni sta delo in prosti čas zelo prepletena. Ker pri delu uživam, nimam posebne potrebe po prostem času in obratno. V moji glavi se nenehno prižigajo kakšne nove ideje, navdihi in v njih je vse pogosteje vpleten tudi moj mož. Odklop v pravem pomenu besede tako navadno najdemo v naravi ali takrat, ko skočimo na enega od bližnjih hribov.

Kakšni sta tvoja jutranja in večerna rutina?

Jutranja vsebuje nekaj joge. Ta del v zadnjih mesecih ponovno prilagajam počutju. Sledi zajtrk, ki ga praktično ne izpustim. Zjutraj si pa vedno vzamem čas za suho krtačenje telesa, ki si ga nato nahranim z eno od doma pripravljenih oljnih mešanic. Navadno je to mandljevo olje z dodatki eteričnih olj, ki so seveda odvisni od trenutnega počutja. Zadnje čase pa posvečam še malo več pozornosti negi svojega trebuščka, ki si ga namažem z avokadovim oljem in karitejevim maslom. Nikoli pa ne pozabim na dodatek eteričnih olj, saj enostavno uživam v njihovih vonjavah.

Večerna rutina pa ni ravno moja, temveč Lizina. (smeh) Najprej imamo večerjo, potem pripravo na Lizino spanje. Ko zaspi, običajno še kaj pospravim, pripravim za naslednji dan ali preverim, če je medtem kaj prišlo v moj e-nabiralnik. Včasih z možem pogledava kak film, med katerim pa me skoraj vedno zmanja in sladko zaspim. (smeh)

Aleksandra Grilc Tomažin iz Ayatane

Aleksandro lahko spremljaš na Instagramu, Facebooku in prek njene spletne strani, kjer se redno objavljajo zanimivi zapisi. Svetujem ti, da se prijaviš na njene e-novičke, v katerih se vedno najde tudi kak uporaben nasvet ali recept, ki ga dobijo le prejemniki novičk.

Seveda te vabim, da skočiš tudi med delavnice. AYATANA je tik pred začetkom nove sezone, delavnice so že razpisane, mesta pa omejena. Verjetno mi ni potrebno posebej izpostavljati, da so delavnice res krasne in polne zanimivih idej, ki jih enostavno preneseš v svoj vsakdan.

Fotografije, ki so objavljene v zapisu, je prispeval Primož Zanoškar, pri nekaterih pa je kot stilistka hrane sodelovala tudi krasna Gruša Zorn.

Post Tags:
PREV

Kaj se je zgodilo z Lorenzom?

NEXT

Na klepetu - Blaž Mihev

LEAVE A COMMENT