Stiliranje hrane in sladoledne lučke

Na klepetu – Gruša Zorn

Grušo sem spoznala čisto po naključju in sredi delovne norišnice. Na spoznavnem sestanku sva se dobili septembrskega jutra v ljubljanskem Tozdu, za tisto mizo ob oknu, kjer imam občasno pisarno. Od tega prvega srečanja bosta kmalu minili dve leti. In prav toliko časa tudi vem, kaj bom v naslednjem življenju. Enostavno, Gruša. Stilistka hrane. Ženska s popolnim poklicem.

Ko sem snovala ideje o svojem spletnem mestu, sem se kmalu odločila, da bom skozi zanimive pogovore tebi, dragi bralec, predstavljala tudi ljudi, ki s svojim delom in življenjem bogatijo prostor, v katerem živimo. Prva je prav Gruša in razlogov za to je več. Gruša je v slabih dveh letih postala moja dobra prijateljica. V tem času sva si izmenjali nešteto sporočil, e-pošt, da o telefonskih minutah ne govorim. Skupaj preživiva veliko časa. Pa naj gre za skok do krasne restavracije na Krasu ali čvek ob kosilu, ki ga (hvala bogu) večinoma dirigira Gruša.

Zaradi Gruše se je moj pogled na hrano, prijateljstvo in življenje na splošno precej spremenil. Včasih v življenje stopijo ljudje, ki preprosto spontano in skorajda nevidno pritiskajo na gumbe krasnih sprememb. In prav zaradi tega in nešteto drugih razlogov bom Gruši vedno neskončno hvaležna.

Stiliranje hrane in doma pripravljeni burgerji
Stiliranje hrane z Grušo Zorn

Intro

Za prebiranje tega pogovora boš potreboval pet minut in obljubim, splača se jih vzeti. Grušino življenje in delo sta ena prava umetnost. Skozi pogovor te bo občasno pozdravila ena od neštetih fotografij, ki jih je Gruša soustvarila z različnimi fotografi. Ob njih se ne cedijo le sline, jaz na primer vsakič znova zbolim za hudo sodobno boleznijo FOMO. Če ti je hrana vsaj približno v užitek, potem te bo gotovo navdušila tudi Grušina zgodba. Si opazil, da sem njeno ime do sedaj zapisala že točno 12x. Ker mi je blazno kul, ker je edinstveno in nepozabljivo. Tako kot ona.

Grušino življenje je bilo, od kar pomni, povezano s hrano. Od prvih otroških spominov, do izbire študija (izbrala je umetnostno zgodovino in etnologijo), do življenja v Parizu in nenazadnje do samostojne poti v vlogi ene od najbolj priznanih in iskanih stilistk hrane v tem delu sveta. A pojdiva po vrsti, naj svojo zgodbo pove Gruša.

Gruša začniva na začetku. Kaj vse se je zgodilo v tvojem življenju, kaj te je oblikovalo, vplivalo nate? Od kod črpaš ideje za delo, ki ga počneš danes? Kaj je prižgalo to iskrico v tvojih očeh?

Mislim, da je pomembno prav vse, kar sem v življenju delala in počela. Na neki točki se je vse seštelo. Od študentskih let, enoletnega bivanja v Franciji, pa vseh let, ko sem kot turistična vodička za eno od večjih turističnih agencij pokrivala celotno Francijo. Takrat sem se prek različnih situacij naučila organizirati svoje delo, voditi projekte, komunicirati z ljudmi. Kasneje me je pot vodila do enega od večjih slovenskih podjetij, kjer sem se prvič konkretneje srečala s fotografijo. Nato je bil skok do današnjega dela, stiliranja hrane, resnično krajši.

Hrana me spremlja, od kar pomnim. Vedno sem se na tak ali drugačen način ukvarjala z njo. Ko sem bila še majhna sem jedla le mandarine in pomfri. “Rešila” so me poletja, ki sem jih preživljala v Vipavi pri moji botri. Pri njej sem začela odkrivati različne okuse, teksture in s časoma sem začela jesti vse. Botra je bila odlična kuharica, ki je svoje jedi vedno pripravila z veliko ljubezni. To se je čutilo.

Za njeno hišo je bil velik vrt, kjer smo se otroci radi pasli, jedli sveže korenje, redkvice, grizljali liste bazilike, koromača, timijana. Mislim, da je bila prav ona zaslužna za mojo pot v kulinariko. Ko sem se kasneje preselila v Pariz, sem spoznala kulinarično prestolnico v pravem pomenu besede. Spoznala sem delo v veliki kuhinji.

Moja pariška mama, kot šaljivo imenujem gospo, pri kateri sem takrat stanovala, je pisala kuharske knjige. Kmalu je ugotovila, da mi hrana veliko pomeni, zato ni minilo veliko časa in že me je peljala v vse mogoče restavracije, si zame na praktično dnevni ravni izmišljevala nove recepte, o katerih sva potem ure in ure razpravljali. Njena sestra Yafa je takrat vodila eno najbolj uspešnih agencij za katering v Parizu in pri njej sem najprej začela delati kot hostesa. Tako sem zaslužila denar za šolo, ki ni bila poceni. Delali smo na praktično vseh večjih in vidnejših dogodkih v Parizu, od otvoritev razstav, do premier, koncertov. Yafa je bila v Parizu poznana pod imenom La Reine des canapes – kraljica malih prigrizkov. In res je bil prav vsak grižljaj iz njene kuhinje umetnina zase. Zelo sem si želela spoznati tudi to plat dela, zato sem jo prosila za delo v kuhinji. Takrat sem bila še premlada in sredi študija v Sloveniji. Premlada, da bi vztrajala v tistih okoliščinah ali da bi se že takrat zavedala tega, kar sem spoznala leta kasneje – da se je takrat postavil temeljni kamen moje velike ljubezni – hrane in njenega stiliranja.

Stiliranje hrane in delo na terenu

Kdaj si v sebi začutila, da je stiliranje hrane tisto, kar želiš tudi poklicno delati?

To je bilo v obdobju, ko sem kot producentka fotografije delala v enem večjih slovenskih podjetij. Ukvarjali smo se z uveljavitvijo nove blagovne znamke za male kuhinjske aparate, lonce za kuhanje. Temu v angleškem jeziku elegantno rečejo “kitchenware”. Na prvih projektih ni bilo dovolj proračuna, da bi lahko najeli stilista hrane in so to nalogo prepustili meni. Vedno sem imela čut za estetiko in to so opazili tudi odgovorni. Takrat še nisem razmišljala o poklicni spremembi, to je prišlo kasneje in postopoma.

Kakšna znanja, če sploh, so potrebna, da postaneš dober stilist hrane?

Vsekakor je potrebna cela vrsta znanj. Predvsem moraš znati dobro kuhati in poznati različne kuharske tehnike. To je predpogoj. Moraš biti iznajdljiv. Tako kot v številnih drugih panogah doma in po svetu – znanja ti kolegi ne podajajo na krožniku. Zato moram ogromno časa nameniti nenehnemu dopolnjevanju znanj, odkrivanju, eksperimentiranju, premišljevanju o tem, kako bi kakšno stvar lahko naredila drugače, boljše, lepše, bolj in dalj obstojno. Nujni so tudi občutek za estetiko, kompozicijo, skladnost barv in tekstur. Potrebuješ izkušnje iz dela v profesionalni kuhinji, zato se jaz tja nenehno vračam in dopolnjujem svoje znanje.

Kakšen je cilj stiliranja hrane?

Ključni cilj je narediti hrano lepo. S svojim delom, pa naj gre za fotografijo ali TV oglas, želimo gledalca narediti lačnega.

Kako se pripraviš na projekt in kako pomembna je komunikacija med celotnim procesom trajanja projekta?

Takoj, ko v roke dobim nov projekt, si v mislih že sestavim sliko, kako naj bi to izgledalo na krožniku. Navadno sem jaz tista, ki podam predlog ali vsaj začrtam pot, kako bomo projekt vizualno izpeljali. Pripravim slikovni osnutek, ki ga potem z naročniki predebatiramo in razčlenimo.

Kot pri vsaki storitvi je gotovo tudi pri stiliranju hrane pomembno mreženje in poznavanje pravih ljudi na pravih mestih. Kako si začela graditi svojo osnovno bazo poznanstev?

Ko si rekla, povsod je enako. Konec koncev so ljudje tisti, s katerimi se povezuješ in s katerimi delaš. V moji branži je izredno pomembno, kako opraviš storitev. Nič se ne zgodi čez noč, z vsakim projektom se doda en kamenček v zgodbo.

Stiliranje hrane
Stiliranje hrane in poletni motivi

Sodeluješ na slovenskih in mednarodnih projektih. Se ti v čem razlikujejo?

Mislim, da je ključna razlika, da vsak tuj naročnik išče zgodbo, ki je prepoznavna na njegovem trgu. To pomeni, da moram naštudirati, kako na primer božič praznujejo Švedi. Kaj je na njihovi mizi, kakšna je njihova hrana. Zgodbo gradim iz njihove dežele, običajev, posebnosti in to se vidi pri pripravi hrane, pri stajlingu. Za domače naročnike vse to že poznam in je delo veliko lažje. Tu mi zelo pomaga moja izobrazba – etnologija, veda o načinu življenja. Slovenske produkcije ogromno delajo s tujci, zato je način dela na domačih projektih dokaj podoben tistemu na tujih.

Je morda kak projekt, na katerega te vežejo še posebej lepi spomini?

Vsak projekt je zgodba zase. Vsakega se veselim in na vsakega se dobro pripravim. Všeč so mi projekti, ki izstopajo iz vsakdanjih smernic. Ti mi predstavljajo izziv, da moram stopiti iz okvirjev, tudi iz okvirjev stiliranja hrane, se preizkusiti v novi vodi. Zelo sem vesela, da je bilo takšnih projektov v zadnjem obdobju veliko, zato težko posebej izpostavim zgolj enega.

Kako je videti tvoj povprečen dan, ko imaš na koledarju projekt?

Uf, povprečen dan pri meni resnično ne obstaja. Vsak projekt je zgodba zase. Včasih so pri kakšnem potrebne predpriprave, ki se pogosto zavlečejo dolgo v noč. Spet drugič moram obiskati tržnico, ribarnico, včasih tik pred projektom. Pogosto sem na lokaciji snemanja zelo zgodaj zjutraj, dela pa se navadno pozno v noč. Zaradi svojih dolgoletnih izkušenj sem danes dejansko vedno pripravljena na hiter skok v studio, na teren, veliko stvari oddelam doma. Vse to za seboj potegne ogromno organizacije, od nabiranja dekorativnih elementov, ki jih želiš vnesti v fotografijo ali video, pa seveda do študiranja receptov, branja literature in še in še.

Vse sestavine verjetno niso enako fotogenične. Katere so tiste, ki ti navadno povzročajo največ preglavic in katere so tiste, ki jih najraje stiliraš?

Na to vprašanje je zelo težko odgovoriti. Dejansko rada stiliram prav vse. Tiste sestavine, ki niso fotogenične, predstavljajo poseben izziv. Tako je kot v kuhinji. Če imeš dobre sestavine, bo tvoja jed dobra, a to še ne pomeni, da si dober kuhar. Izziv predstavljajo tiste sestavine, ki ne veljajo za najboljše in zahtevajo tvojo domišljijo. Tukaj se pokažeta tvoja spretnost in iznajdljivost, o katerih sem prej govorila. In v tem se ločiš od povprečja.

Ko se sprehajam med fotografijami in videi tvojih projektov, se ne morem znebiti vprašanja, ali je res možno, da vsa hrana izgleda tako lepo, sočno in brezhibno. Koliko je pri tvojem delu prisotne “manipulacije”?

Manipulacije je resnično zelo malo. Moje načelo je: če hrana ni dobra za pojesti, potem ni dobra za fotografijo ali snemanje. Dejstvo pa je, da s tem v vseh okoliščinah ne prideš vedno skozi. Včasih se na primer zgodi, da se snemanje zavleče in hrana stoji na mizi dlje, kot smo predvidevali. Ker se izogibam presežkom hrane in ker ne maram, da se porabi več hrane, kot je potrebno, se občasno poslužujem tudi kakšnih tehnik, sem in tja kaj pobarvam ali polakiram. To, kar se vidi na mojih fotografijah, navadno vse tudi pojemo, včasih pokličemo celo kakšno okrepitev (to je res, jaz sem vedno vesela kakšnega klica, op. a.).  Je pa to seveda tudi stvar estetike. Meni je hrana v osnovi lepa takšna, kot je. Tudi takrat, ko morda ni čisto pravilna in popolna. Nekaterim je tak stil všeč, drugim spet ne.

Ko si živela v Parizu, si spoznala tudi tamkajšnjo družbo in njen odnos do hrane. Francozi veljajo za velike gurmane in njihova kulinarika že dolgo osvaja svet. So v odnosu do hrane med Slovenci in Francozi kakšne razlike?

Francozi imajo v sebi ta joie de vivre, ki ga Slovenci še nismo čisto osvojili. Njihova kultura je globoko prepletena s hrano. In vse se vrti okoli nje. Francozi si za hrano vzamejo čas. Medtem ko je pri nas običajno časa za malico med delovniki pol ure, si oni za kosilo vzamejo uro in pol. Nikoli ne jedo pred televizijo. Hrana ima močan povezovalni element, zato se družina ali prijatelji vedno zberejo za mizo. Predvsem večerja je tisti obed, ki ob koncu dneva poveže družino. Takrat se pogovarjajo o tem, kako je potekal njihov dan. Njihovi delovniki se navadno končajo okoli 18. ure, do takrat so tudi otroci v šolah. Preden se v mestu, kot je Pariz uspejo pripeljati do doma, je ura že pozna. Pa vendar si zvečer za hrano vzamejo čas. Pozne večerje so stalnica. Hrana na krožniku je nekaj, kar pokaže, koliko se ima človek rad. Povej mi, kaj ješ in povem ti, kdo si. Pri Francozih to drži iz obroka v obrok. Da je Francija kulinarična meka in ena od svetovno najbolj priznanih kulinaričnih destinacij, je znano dejstvo. In to ne zastonj. V Parizu lahko človek resnično dobro je. So tudi lokal patrioti in to do te mere, da bodo raje segli po domačih kot po tujih sestavinah. Tega se pri nas in marsikje še vedno učimo.

Pri nas pa imamo boljšo ponudbo hrane, kot jo imajo Francozi. Smo manjši in bolj butični. Tudi pri nas se že občuti, da je ljudem veliko bolj pomembno, kaj imajo na krožniku, da nam ni vseeno, kaj na koncu pojemo. Tudi pri nas se stvari spreminjajo in moram priznati, da ne zaostajamo dosti za njimi. Dejstvo je tudi, da je pri nas hrana dobra in je kot pri njih vse bolj statusni simbol. Veliko ljudi si je ne more privoščiti, kar je žalostno.

Stiliranje hrane in poletni koktejl

V dobi družbeni omrežij, pametnih telefonov in številnih filtrov, ki so na voljo med aplikacijami, se dnevno na medmrežje objavlja neskončna količina fotografij s hrano. Kako ta množica naturškov med “stilisti hrane” vpliva na tvoje delo? Si morda opazila kakšne spremembe, izzive in kako sploh gledaš na to?

Iskreno, zdi se mi, da se kakšnega posebnega vpliva ali sprememb ne čuti. Se zgodi, da na primer naročnik namesto stilista hrane za kakšno fotkanje izbere blogerja, a to se običajno po enem projektu konča in spet pokličejo nas. Blogerji imajo svojo estetiko. Predvsem blogerji fotografirajo hrano (z uporabo filtrov), ki jo sami pripravijo in zato točno vedo, kako si želijo, da izpade. Pri mojem delu včasih dobim recepte, ki jih sama nikoli ne bi pripravila. Pa jih moram. V toku procesa si tudi ustvarim neko sliko, kako naj bi to zgledalo. Blogerji pa hrano največkrat fotografirajo pod enakim kotom, s približno enakimi postavitvami … Sčasoma se tega malo naveličaš. Ne seveda vsi. Kar nekaj blogerjev poznam, ki so tudi profesionalni fotografi. Take je seveda zanimivo spremljati.

Ok, pet tvojih najljubših sestavin, ki jih največkrat uporabljaš v svoji kuhinji?

Joj, blazno težko vprašanje. Najljubše sestavine se spreminjajo iz sezone v sezono, iz dneva v dan. Odvisno, katero kuhinjo testiram. Absolutno ne morem brez svežih zelišč in moje zbirke zelišč, dobrega oljčnega olja, masla. To imam vedno doma, pa še kakšne fine oljke, dober parmezan. Mediteranska kuhinja mi je zelo ljuba. Tudi brez azijskih sestavin sestavin ne bi mogla dolgo zdržati. Matcha čaj (z matcho me je dejansko spoznala prav Gruša, op. a.), pa dobra sojina omaka, miso. Skratka, sva že krepko prek pet in še bi lahko naštevala.

Ne morem mimo vprašanja, katera je tvoja najljubša jed?

Uf, nemogoče vprašanje. Rada imam vse, kar je dobro. Novi okusi, nove teksture. Zelo rada preizkušam vse novo. Najtežje bi se odrekla morski hrani.

Če bi lahko stilirala krožnike najbolj priznanih kuharskih mojstrov, s kom bi si želela delati?

Nikoli ne bi bila tako predrzna, da bi se vtikala v krožnike znanih kuharjev. Vsak krožnik je kreacija, ki pripada chefu. Včasih se samo pogovorimo, na kakšen način bi bil krožnik bolj fotogeničen, pa še to se zgodi zelo, zelo redko. Če pa me vprašaš, pri kateremu znanemu chefu bi se rada učila, jih je pa več. Po znanje, kako predelaš tradicijo in jo pokažeš na krožniku, ne bi bilo treba iti daleč. Do Ane Roš ali pa Massima Botture (lastnik in glavni kuhar najboljše restavracije na svetu po mnenju lestvice The World’s 50 Best Restaurants – Osteria Francescana, op. a), všeč mi je Virgilio Martínez Véliz, ki na svoje krožnike slika pokrajino Peruja, pa Rene Redzepi, ki se igra s sestavinami in posega po striktno sezonskih sestavinah. Trenutno sta na njegovem jedilniku le zelenjava in sadje. K Jeong Kwanu bi šla po estetiko Azije, po prvinskost k Fracisu Mallmannu. Sladice in torte bi se šla učiti h Christini Tosi. Skratka, veliko se je še za naučiti.

Kateri slovenski vrhunski kuhar ali kuharica (lahko tudi restavracija) te vedno znova preseneti in jo priporočaš našim bralcem?

V Sloveniji imamo veliko odličnih kuharjev, kuharic in restavracij, zato se je zelo težko opredeliti. Ker članke o kulinariki pišem tudi za Goodlife, sem imela možnost preizkusiti kar nekaj odličnih slovenskih restavracij. In še veliko jih je na seznamu … Med mojimi najljubšimi pa sta gotovo oba brata Vračko (Restavracija Mak in Hiša Denk), Igor Jagodic iz Strelca, Ana Roš iz Hiše Franko, Gostilna Repovž, Janez Bratovž in JB in še in še. Seznam je blazno dolg.

V Ljubljani rada zaidem v Ludo, k Luki Nagodetu, v TaBar, kjer zdaj kuha Jakob Pintar. Pa v Gostilno 5-6kg, v Kucha Madre na kosilo, v Sushimamo na dober sushi, v Sato Bento na dobro japonsko kosilo ali večerjo. Moj najljubši kuhar, h komur pa se res vsakič z veseljem vračam, pa je Luka Košir, ki vodi Brunarico Grič. Vedno znova preseneti s svojo inovativnostjo. Vsega se loti. Kreativnost kar prekipeva iz njega in to mi je blazno všeč.

Tvoje delo in življenje sta dinamična. Kako poskrbiš, da loviš ravnotežje med delom, družino in časom, ki ga imaš le zase?

Težko. Zelo težko je loviti ravnotežje. Iz dneva v dan je to izziv, a nekako gre.

Kakšni sta tvoja jutranja in večerna rutina?

Sem izredno nerutinski človek. Pred rutino bežim že vse življenje. Včasih me to tepe po glavi, drugič spet ne. Nimam nikakršne rutine oziroma vsaj ne kakšne, ki bi bila omembe vredna. Če pa že je, se hitro spreminja. Tudi moj urnik in projektno delo sta taka, da bi vsaka rutina hitro odpadla. Dolga leta sem sicer zjutraj jogirala, pa je tudi za to zmanjkalo časa. Mislim pa, da bom začela meditirati. To pomaga pri stresnem življenju, ki ga živim.

Gruša Zorn stilistka hrane

Grušo lahko spremljaš na Instagramu in prek Facebooka. Kmalu bo zaživela tudi njena prenovljena spletna stran.

Če te kulinarika zanima vsaj pol toliko kot mene, potem boš veselo prebiral tudi njene redne zapise v rubriki kulinarika v reviji Goodlife.

Fotografije, ki so objavljene v tem zapisu, so prispevali: Matevž Kostanjšek, Maja Danica Pečanić in Saša Hess.

Post Tags:
PREV

Nazaj k naravi in z jogo v mestni park

NEXT

Kaj se skriva v moji torbi za na plažo

LEAVE A COMMENT